Виды крема для тортов

Торт не будет считаться завершенным, пока его не украсят кондитерским кремом. Он также скрепляет между собой коржи и служит для них пропиткой, задает вкус и текстуру, улучшает внешний вид, а иногда помогает скрыть огрехи выпечки. Вид крема зависит от способа изготовления и ингредиентов. Какие бывают крема для тортов и как выбрать именно тот, который лучше всего подойдет для прослойки коржей, узнаете из статьи.

Масляный крем

Это классика кондитерского дела. В традиционном рецепте сливочное масло взбивают с сахаром до пышной воздушной массы. Здесь нужно четко уловить момент. Если слишком долго взбивать масло, то его можно перебить, тогда отделится вода. А если взбить недостаточно, крем не получится легким и воздушным.

Если вместо сахара положить вареное сгущенное молоко, получится крем «Ириска». Чтобы сделать ванильный крем, кладут стручковую ваниль или ванилин. В некоторых странах, например, в Италии к маслу добавляют меренгу (взбитые с сахаром белки). Тогда консистенция получается более пышной, и крем становится похож на сливочный.

Торты с масляным кремом не боятся комнатной температуры (конечно, хранить торты нужно в холодильнике в любом случае), прекрасно держит форму, его можно окрашивать пищевыми красителями.  Он незаменим для украшения тортов розочками, листочками, сложными узорами. Такой вид крема больше подойдет для мягких бисквитных коржей.

Сливочный крем

Получают из жирных сливок, которые взбивают до устойчивых пиков, постепенно добавляя сахарную пудру, часто кладут ванилин. По консистенции и вкусу он схож с масляным, но получается более воздушным и менее устойчивым. При комнатной температуре украшения из взбитых сливок могут опасть, если не добавить загуститель. Из всех видов крема, какие бывают для бисквитного торта, лучшим считается сливочный. Он не утяжеляет вкус, коржи от него не размокают, торт получается с приятными сливочными нотками.

Сметанный крем

Это еще один вид категории сливочных кремов, но вместо сливок или масла берут сметану высокой жирности (в диетическом варианте используют густой йогурт). Сметану соединяют с сахарной пудрой и аккуратно перемешивают венчиком до однородной структуры, но не взбивают. Чтобы крем получился более густым, можно положить и загуститель. Сметанный крем отлично подходит для бисквита. А также его используют в классическом варианте «Медовика». Он хорошо пропитывает песочные коржи и добавляет сладко-медовому вкусу легкую кислинку.

Крем-чиз

Крем на основе творожного сыра и взбитых сливок стал известен не так давно, но уже завоевал популярность. Крем-чиз сочетает в себе сладость сливок с легкой кисломолочной ноткой. Если не нравится кислинка, можно брать сливочный сыр. Для снижения калорийности вместо творожного сыра берут пастообразный творог. Крем-чиз традиционно используют для «Красного бархата» и меренгового рулета. Но также он прекрасно сочетается с ягодами, фруктами, шоколадом, подходит для легких десертов. Торты с крем-чизом любимы всеми!

Белковый крем

Воздушный с глянцевым блеском белковый крем готовят на основе яичных белков и сахара, которые взбивают вместе до устойчивых пиков. Он отличается легкой текстурой, долго держит форму и часто используется не только в качестве прослойки, но и для украшения.

Помимо классического, существуют и другие виды белкового крема, которые различаются способом приготовления:

1. Швейцарский белковый крем – сахар смешивают с белками и при постоянном помешивании прогревают на водяной бане до 60-65 градусов Цельсия. Затем массу взбивают и добавляют какао, кофе, ваниль, шафран, в зависимости от рецепта.

2. Итальянская меренга – во время взбивания белков аккуратно вливается горячий сахарный сироп. В результате получается максимально устойчивая структура, которая не опадает и не тает.

3. Французская меренга – способ приготовления схож с итальянской, но сироп добавляют остывший. Такой крем проще приготовить, однако он получается менее устойчивый, из-за чего редко используется для прослойки тортов. Чаще из него готовят безе для декора.

Белковый крем обладает самым нейтральным вкусом и хорошо работает в тандеме с фруктовыми и ягодными начинками, соленой карамелью, пралине. Его используют для тарталеток, в летних легких десертах, для украшения тортов, где требуется декор, хорошо сохраняющий форму.

Заварной крем

Один из самых универсальных кремов, которыми можно прослаивать любые коржи, – это заварной. А еще он служит начинкой для классических эклеров. Чтобы приготовить заварной крем, желтки смешивают сахаром, заливают кипящим молоком, ставят на огонь и варят, постоянно помешивая, пока масса не станет густой. На этой основе делают разные варианты заварного крема.

Какие виды крема для торта бывают на заварной основе:

• Муслиновый – в остывшую массу добавляют сливочное масло и тщательно взбивают, подходит не только для бисквита, но и для тортов, которым требуется устойчивый и одновременно нежный крем, например, для «Наполеона».

• «Пломбир» – вариант классического заварного крема с добавлением взбитых сливок и ванили, используется в муссовых, летних ягодных, детских тортах.

• «Дипломат» – готовится, как «Пломбир», но к составу добавляют еще и желатин. Крем получается более устойчивым и отлично подходит для заполнения корзиночек из песочного теста и муссовых тортов.

• Лимонный курд – для заваривания вместо молока берут сок и цедру лимона, добавляют крем в прослойку для тортов или рулетов, начинку для капкейков и эклеров.

В целом заварной крем получается менее калорийным и не таким жирным, как масляный. Он образует плотную кремообразную консистенцию, обладает нежным молочным вкусом. Хорошо пропитывает твердые коржи и в то же время не делает слишком влажным нежный бисквит. Торты с заварным кремом весьма популярны.

Какой крем выбрать для торта

В рецептах обычно даются рекомендации, какой больше подойдет крем. Но если хотите выбрать свой вариант, отталкивайтесь от плотности коржей. Чем они плотнее и суше, тем крем должен быть менее жирным. То есть масляный, сливочный, крем-чиз больше подходят для бисквитов. А белковый, сметанный, заварной лучше пропитают песочные коржи.

Для детских тортов чаще выбирают сливочный, сметанный крем или более легкий вариант – творожно-йогуртовый. Крем из сырых белков без термической обработки лучше не добавлять в десерты, предназначенные для детей.

Для летних сладостей отдавайте предпочтение кремам, которые не теряют форму при жаркой температуре. Можно использовать белковый, масляный или крем-чиз, который особенно хорошо сочетается со свежими ягодами и фруктами.

В тортах для торжественных мероприятий часто комбинируют несколько видов крема. Сливочным или крем-чизом пропитывают коржи, масляным обмазывают верх и бортики, из него же делают украшения. А меренгу используют для декора. Для домашних тортов берут сметанный, заварной или масляный крем. Их легко готовить, и они хорошо пропитывают бисквитные, песочные, медовые коржи.

Насладиться профессионально приготовленным тортом с изысканным кремом и не тратить время на самостоятельную выпечку поможет интернет-магазин «Хлебодар». Старейший производитель хлебобулочных и кондитерских изделий предлагает выбрать в каталоге и заказать торты онлайн для любого случая. Вы сможете выбрать детские и взрослые торты с разнообразными кремами – от классического масляного и сливочного до творожного, йогуртового и крем-чиза. Торты профессионально украшены и подойдут как для семейных праздников, так и для торжественных событий.